Affinché un olio di oliva possa essere definito extra vergine deve superare le analisi chimico-fisiche e rientrare nei rigidi parametri che la normativa di riferimento stabilisce. Altrettanto importante, ma forse meno conosciuta, è l’analisi organolettica dell’olio, che viene effettuata da un gruppo di assaggiatori professionisti, tecnicamente detto Panel, al fine di attribuire determinate caratteristiche e sensazioni (siano esse positive o negative) all’olio in questione.
L’assaggio dell’olio si svolge in due fasi:
L’analisi olfattiva, ossia il momento in cui l’assaggiatore odora l’olio più volte e ne individua i sentori di fruttato e/o eventuali difetti organolettici;
L’analisi di assaggio, momento in cui si procede all’assaggio vero e proprio dell’olio.
L’olio che deve essere valutato viene riposto in bicchieri scuri, generalmente di colore blu o rosso, per evitare che l’assaggiatore possa essere influenzato dalla colorazione dell’olio. Il colore, infatti, al contrario dell’odore e del sapore, non rientra tra i parametri di valutazione nelle sedute di assaggio e non è indicativo di qualità. I pregi valutati comunemente sono la presenza ed intensità di fruttato, amaro e piccante. Nella valutazione del fruttato gli assaggiatori individuano descrittori (ossia gradevoli sensazioni olfattive) di vario tipo, che vanno dalla mandorla verde all’erba fresca, al carciofo, al cardo e via discorrendo. I descrittori che si possono individuare ammontano in totale a 23 circa, secondo quanto riportato dal Consiglio Oleicolo Internazionale. Sensazioni altrettanto importanti sono quelle gustative di amaro e piccante, la cui intensità è indice di alto contenuto di polifenoli, molecole con incredibili proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Gli assaggiatori possono, però, riscontrare anche difetti all’assaggio. Questi ultimi possono essere tantissimi, ma nella scheda di valutazione che l’assaggiatore deve compilare sono indicati solo quelli più frequenti, come ad esempio la morchia, il riscaldo, il rancido, l’acido e l’agro e così via. Altro tipo di valutazione che viene fatta in seduta di assaggio è quella retro-olfattiva, metodo che in maniera indiretta ci consente di confermare i pregi e i difetti percepiti. In generale possiamo affermare che un olio extra vergine di oliva, idealmente, dovrebbe avere parametri equilibrati di fruttato, amaro e piccante ed essere del tutto privo di difetti. In questo modo, infatti, l’olio andrà ad accoppiarsi al meglio con i nostri cibi formando un connubio irresistibile per il palato. Ed è proprio questo il tipo di valutazione che, assaggi professionali a parte, ognuno di noi fa sulla propria tavola.
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